La provincia di Trapani risente nella sua gastronomia, più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di influenze straniere ma in particolare della dominazione araba. Ma assume una fondamentale differenza nel massivo uso del pesce al posto della carne.

Il cuscus ne è una prova, della semola preparata dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un delizioso brodetto di pesce misto (scorfano, scorfano rosso, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, lugaro, insieme a qualche gambero o cicala). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo. Altri piatti sono i frascatuli, palline di semola impastata con tuorlo d'uovo, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure; Tra i primi piatti la pasta (spaghetti rotti a mano) a brodo con l'aragosta, il cui brodo è fatto con pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare e la pasta. Inoltre la pasta fatta in casa, i gnocculi (incavati a mano) e i busiati, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'ampelodesmo e gli spaghetti con la bottarga. Una tipica salsa per condire i busiati:

• U pistu a trapanisa il "Pesto alla trapanese", somigliante al pesto alla genovese, per via di basilico, olio ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato.

Tra le tantissime ricette di pesce, il raù di tunnu, cotto allo stesso modo del ragù di carne, ma farcendo il tonno con spicchi d'aglio (tolto poi a fine cottura) e foglie di menta. Dal tonno si ricavano diverse specialità: la buttarica, bottarga di uova di tonno, il lattumi di tunnu fresco (a dadini, impanato, fritto e consumato caldo) e salato, la "ficazza", il "polmonello", il cuore.

I piatti di carne della cucina trapanese:

• nvultina a trapanisa, involtini di vitello, con pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio; il falsomagro e la jaddina cunsata, gallina lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto.

Due antichi, e gustosi, piatti poveri, ottimi nelle sere d'estate: U mataroccu, un insalata di pomodoro condita con olio, cui si versa dell'aglio pestato nel mortaio con del basilico e del sale e si ricopre d'acqua come una zuppa, quindi si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti. Il secondo è a 'nsalata ri limuna: si spremono grossolanamente due limoni in una insalatiera, poi si tagliano i limoni a pezzetti (senza scorza), si aggiunge olio, sale e pepe, si copre d'acqua e si aggiunge il pane tagliato a pezzetti.

I dolci, oltre a quelli diffusi in Sicilia, come le splendide cassate siciliane e cannoli farciti con ricotta, da assaggiare nelle frazioni trapanesi di Dattilo e Napola, le cassatelle di ricotta, le cassateddi di ficu tipiche di Marsala; i bocconcini di Erice, dolcini di pasta reale con l'anima di marmellata di cedro al liquore, e la cassata ericina dal ripieno a base di cedrata.